꽃게 지금이 제일 맛있는 계절
꽃게는 지금 시기에 충남 서산,태안에서 나오는것이 제일 값이 나갑니다
밥도둑이라고 불리는 간장게장이 되기까지의 과정을 한번 보고 왔습니다
명품꽃게 서산과 태안의 앞바당에서 잡은놈들
우리나라에서 가장큰 꽃게 주산지 중에 하나인 곳이 태안의 신진도항은 서해의 중부에 있다
꽃게가 태안앞바다 일대에서 잡힌것들은 반점이 있고 두꺼우며 청록색의 윤기가 있다
맛도 맛이지만 무엇보다 담백하면 육질이 단단하여 더욱이 인정을 받고있다
이런 품질의 차이는 어획방법이 한몫한다
주로 꽃게자빙는 통발을이용하는 것과 유자망을 이용하는 것으로 나누어 지는데 태안에서는
유자망을 주로 사용한다
유자망은 그물을 해류의 흐름에 맡겨 꽃게가 헤엄치던 중 그물코에 자연스럽게 걸리게 하는것이다
통발로 꽃게를 잡는 배는 보통 한번 바다로 나가면 아주오랫동안 길게는 몇달동안 조업을 한뒤에
항구로 돌아오지만 반대로 유자망은 당일치기로 조업을 하게된다
꽃게가 포획된 이후에 오랜기간동안 먹이활동을 하지못하게 되면 자기살을 파먹게 된다
그래서 당일치기로 잡은 꽃게가 신선도나 육질면에서 압도적인것은 어찌보면 당연한 이치이다
꽃게잡이 배들중 신진도 항에 들어오는 배는 3월말부터 4월초사이에 태안 아래쪽으로 전북해안에서
하루 약 3톤의 꽃게를 생산한다
온도 변화에 따라 점점 어장은 위쪽으로 올라오며 4월중순 이후에 태안 앞바다에 어장이 형성된다
이때는 꽃게가 보통일주일에 30톤 이상이 출하되며 당연히 이즈음이 가장 활기가 넘친다
8월20일이 지나서야 꽃게잡이를 할수있기 때문에 많은 사람들이 가을꽃게가 유명하다고 생각할수도 있지만 이는
8월20일 이전에는 금어기 이기 때문이다
금어기가 끝나고난 시기는 수꽃게가 찜을 해먹기 좋은 상태 즉 살이 가득차있다
암꽃게는 보통 12월 월동이 들어가는 봄날부터 알이 꽉차서 나오기 시작한다
진달래꽃이 필 시기에 이지역 분들은 알이 찬다고들 한다
이 진달래꽃이 필쯤에 잡힌 암꽃게야 말로 일년중에 가장 좋은 품질이라고 말할수있다
최고품질의 마지노선은 5월 말이기 때문에 냉동업계 종사자들중 특히 이 꽃게를 많이 필요로 하는 큰손들은
위판장에서 이시기를 놓치지 않기위해서 경매에 참여한다 또한 냉동업계 사람들에게도 아주 핫한 이슈이다
잘나가는 식당에서는 몇억원어치를 이시기에 구매하기도 하며 게장전문점에서도 항상 한결같은 품질을
유지하기위해 이시기에 몰린다
꽃게가 유통이 되는 진행과정
꽃게는 잡힌후 암컷 수컷을 구별한느 선별작업을 진행한뒤 경매를 시작한다
이꽃게는 컨베이어벨트 위에서 센서가 각각의 개체의 무게를 감지하고 이후 비슷한 무게의 박스로 모인다
이렇게 같은 체급끼리 분류된박스끼리 같은 수조에 넣는다
이 시기 즉 4~5월중에 잡히는 꽃게중에 340그람 또는 그상에 잡히는 놈들은 특대 사이즈로 분리가 되며
이는 대략 성인손바닥 두개를 합친정도의 크기이다
대부분은 비싼 간장게장집에서는 이보다 조금작은 사이즈의 암꽃게를 보통 선호하며 이는 240-320그람정도이다
그 이유는 간장통에 담기도 좋으며 간장맛이 베이기도 훨씬 좋은 환경이기 때문이다
찜으로 먹기좋은 사이즈는 특대 사이즈 즉 340그람 이상의 놈들이다
하루에 네번 경매가 오전 오후 각각두번씩 수조탱크앞에서 경매관계자들이 모여 경매가 이루어진다
보통은 경매가 고성이 오가고 날카로운 신경전이 있을거라고 생각하지만 이와달리 수신호와 사이렌소리로만 이루어지며
매우 속전속결로 이후어 진다
경매를 참가하던중 태봉냉동회사 최대표를 우연히 만나게 되었는데 이회사는 고급레스토랑과 마트 백화점등 전국에 대하와
꽃게를 냉동하여 유통하고있다
활 꽃게를 궂이냉동시킨느 이유는 꽃게끼리 붙어 있다가 서로 간에 싸움으로 인해
다리가 떨어지거나 하는 품질저하를 막기위함이다
영하 25도 이하으의 냉동고에 얼음을 사이사이에 채워 한나절을 보관하며 이렇게 하는 이유는
죽은 이후에도 비교적 높은 선도를 유지하는 방법이다
한나절의 과정을 거친 이 꽃게들은 각각 소분을시켜 12시간동안 -43도의 온도에서 급속도로 냉동을 시킨다
이러한 여러가지 과정의 이유는 결국에는 꽃게 해동시에도 육질이 생물과 큰 차이없이 차지고 아삭거리기 때문이다