냉면 무더위가 시작되면서 먹고싶은 1순위 음식

안녕하세요

오늘은 냉면으로 찾아왔습니다

원래는 겨울에 먹었던 음식입니다

북쪽이 고향인 사람들이 온돌방에서 겨울에 동치미국에 냉면을 이가시리도록 해서 먹는것에서 유래가 되었다고 하는데요

남쪽 사람들은 여름 무더운날씨에 뜨거운 닭국에다가 제물칼국수라고 해서 호박을 넣고 땀을 뻘뻘 흘리면서도 먹고요

이것은 바로 무더운 여름은 뜨거운것으로 추운 겨울은 차가운 것으로 하는 이열치열 이냉치냉 의 원리에요

동국세시기에 보면 겨울척에도 냉면을 소개하고 있지요

냉면이라고 하면 요즘에는 크게 함흥식과 평양식으로 나누어지고요 메밀을많이넣고 삶은 국수를

육수나 차가운동치미에 말아서 낸것이 평양식이고 반면 함흥식은 고구마 또는 옥수수의 전분을 넣고 가늘게뺀

국수를 빨갛고 매운양념에 버무려 회를 얹어 먹어요 그래서 두가지는 전혀 다른 스타일이라고 보시면 됩니다

거의 평양식이 오래전에는 대부분의 냉면에 대한 인식이였지만 지금은 함흥냉면도 전국에

아주많이 자리하고있어요 하지만 함흥에는 실제 가자미회를 얹는 냉면은 그리많지않다고 합니다

이북 즉 냉면의 고향이라고 부를수 있는곳에서도 평양냉면을 감자녹말과 메밀가루를 1:5로 넣고 익반죽하여 만들고

육수는 돼지 소 닭을 같이삶아서 만들고 고명으로 배 실파 고추 고기 달걀지단 김치 등

현재의 그것과 매우 비슷하고 합니다

동국세시기에 서 냉면을 과거 존재를 처음 알수있으며 이조차도 11월달의 시식으로 소개되어있어요

메밀국수에 배추김치나 무김치를 넣고 돼지고기를 섞어 먹는것을 냉면이라고하며

메밀국수에 소고기 돼지고기썬것과 갖은양념 배 잡채 등이 들어간것을 비빔국수라고 나와요

문서에 평안도의 그것이 최고라고 나와있으며 당시 본고장에서도 비빔면을 즐겨먹었음을 알수있어요

남쪽에서 먹는 냉면의 시초는 대부분 이북에서 넘어온사람들에 의한것으로 추정되고있어요

냉면만든느 법에대한 설명이 맨 처음나온서적은 시의전서 라고 합니다

차가운 나박김치나 맑은 동치미국이랑 먹는것을 동치미 냉면이라고 하는데 이위에 소고기 배 그리고 통배추김치를

썰어서 얹고 각종 고명을 얹고 장국을 식혀서 말아먹는것을 장국냉면이라고도 하고요

 

이 냉면은 궁중 잔칫상에도 올라갔다고 전해집니다

궁중잔치 기록물을 보면 잔치의 규모에 상관없이 국수가 반드시 포함되었으며

신분에 상관없이 국수를 주식으로 먹었다고도 하니 예로부터 그 인기가 어땟는지 짐작이 가네요

문헌에 의하면 단 두차례를 제외한 대부분은 온면을 먹었어요

그 두차례는 순조비의 육순축하잔치와 경복궁 재건을한뒤에 연 잔치에요

이날 소고기 양지 돼지다리 배추김치등이 올라감 메밀국수 였으며 이중 한번은 고춧가루를 사용했다고 하네요

또한 냉면이 나간 시기가 3~4월경에 열린 잔치였다고 하니 냉면을 내기 적절한 시기도 아님에는 틀림없어요

하지만 고종이 이를 즐겨 궂이 냈다고 하는 문헌이 있어요

 

고종이 덕수궁에서 있던날 즉 순종에 왕위를 물려준 뒤에 설렁탕과 온면 냉면등을 한겨울 야참으로 즐겨먹었고

술대신에 식혜를 주로 들었다고 합니다

고종이 좋아하는 스타일은 편육을 십자로 해서 얹고 잣과 배로 뒤덮었다고 하는데요

대한문 밖의 면 집에서 사온 면으로 냉면사리를 만들었고 수저로 저며낸 배를 얹었고 육수로 쓰이는

동치미국물은 아주 달게 배를 많이 넣어서 만들었다고 합니다

이 궁중음식이 일반인들에게 알려지게 된 계기는 나라가 망한뒤에 궁중음식 총 책임을맡고있던 안순환이

기생을모아 명월관이라는 요정을 시작하게 되면서 자연스레 알려지게 되었습니다

 

추정하건대 메밀은 고려시대에 춥고 척박한 몽골 근방에서 들어왔다고 생각됩니다

지금은 일본이 메밀국수로 아주 유명하지만 이또한 고려에서 문화전파되어 일본으로 퍼졌어요

조선시대에서 메밀이 밀가루보다 훨씬 저렴해서 메밀로 파는 국수집이 많았다고 합니다

 

메밀은 말가루나 전분을 섞지 않으면 끈기가 없어서 섞고 익반죽을한후에 치대어 사용해야합니다

이는 비율을 어떻게 하느냐에 따라 식감이 차이가 많이 나는데요 우리나라에서 주로 사용하는 냉면은

주로 익반죽한 메밀을 압착해서 빼는 방법으로 사용합니다